از اتوبان بابایی که می‌اندازید سمت لواسان، انگار ماشین‌تان هم می‌فهمد که دارید از گرما و کلافگی تهران فاصله می‌گیرید. کافی است سربالایی اول جاده را طی کنید و به سرازیری لواسان بیفتید تا هم نسیم خنکی از پنجره خودرو به داخل بیاید و هم دماسنج ماشین اعداد کمتری را نشان بدهد و نفسی بکشد. این جادوی منطقه لواسانات و اوشان و فشم است. منطقه‌ای پرآب و زیبا و خنک زیر گوش تهران خفه‌کننده. اما برای این که به یکی از بهترین باغ‌رستوران‌های حاشیه تهران برسید باید چند دقیقه دیگر هم بروید. اما به شاخه‌نبات که رسیدید انگار پا به دنیای دیگری گذاشته‌اید. اینجا طبیعت با همه آرامش‌اش به شما سلام می‌کند.

 

 

 

از همان ورودی باغ متوجه تمیزی و تازگی فضا می‌شوید. تازگی در عین اصالت. محیطی سنگفرش شده پر از دار و درخت و تا دلتان بخواهد جوی آب و آب. همانی که چشم من تهرانی خسته از ازدحام و فشار دنبالش می‌گردد. شاخه‌نبات تازه مدت کوتاهی است کارش را آغاز کرده، اما دنباله یک تجربه موفق چندین ساله است.

 

 

دکتر خوانساری مدیر باغ رستوران شاخه‌نبات به ما می‌گوید: من از سال ۹۱ باغ بهشت را راه‌اندازی کردم. منطقه فشم اول زردبند. ۸ سال انجا بودم. خیلی زود به لطف خدا سهم اول بازار را گرفتیم و برند اول منطقه شدیم. از دو سال پیش احساس پیری و فرسودگی در باغ بهشت را داشتم. حس می‌کردم مشتری‌ها به دنبال چیزی متفاوت‌تر و نوتر هستند و خواسته‌ها و رفتارشان تغییر کرده است.» همین هم شد که رفتند دنبال یک فضای بزرگتر. جایی مسطح که هم بشود در آن پرسه زد هم غذایی خورد و هم از محیط استفاده کرد. همین شد که شاخه‌نبات» متولد شد. یک باغ ۴۵۰۰ متری با درختان قدیمی و پربار و ویوی تماشایی. با طراحی جذاب و پذیرایی درجه یک. 

 

 

 

تهران یعنی خانه‌های کوچک، سرعت و سرسام. یعنی آلودگی و استرس. برای همین، کسی که از تهران بیرون می‌آید دلش آرامش می‌خواهد و هوای خوب. جایی که صدای آبی باشد و جویی روان. منظره‌ای برای تماشا و البته غذا و نوشیدنی متنوع. این‌ها همه آن چیز‌هایی است که در شاخه‌نبات نصیبتان خواهد شد. مدیر خوش‌مشرب اینجا معتقد است: ما مطمئنیم که بیشتر مشتریان ما تنها برای رفع گرسنگی نیامده‌اند. چون در همه جای تهران غذای باکیفیت در دسترس است و رستوران خوب کم نیست. ما غذای‌مان عالی است، اما اولین خواسته مهمانان این است که بتوانند از هوای تازه و منظره کوهستان و هوا استفاده کنند.» و برای همین است که شاخه‌نبات حال و هوای دیگری دارد.

 

 

اولین ویژگی شاخه‌نبات که با آن مواجه می‌شوید ۲۰۰۰ متر فضا مسطح و سرسبز است. ما اغلب در خانواده‌هایمان افراد سالخورده‌ای داریم که راه رفتن برایشان مشکل است یا بیمارانی که قدرت حرکت زیاد ندارند یا کسانی که از ویلچر استفاده می‌کنند. کسانی که نیاز به هواخوری دارند و نشستن کنارشان غنیمتی است.

 

 

در شاخه‌نبات ۲۰۰۰ متر محیط مسطح و بدون پله طراحی شده تا این افراد و خانواده‌هایشان بتوانند به راحتی از آن استنفاده کنند و لذت ببرند. حتی سرویس بهداشتی ویژه افراد ویلچرنشین هم هست که هیچ نگرانی نداشته باشند. در این محیط آلاچیق‌ها همه بزرگ است. آلاچیق‌ها ۲۰ و ۳۰ نفره تا یک خانواده بزرگ و همه اقوام و فامیل دور هم جمع شوند و از یک بعدازظهر یا آخر هفته تعطیل لذت ببرند. مدیر مجموعه می‌گوید: تمام آلاچیق‌های ما سیستم گرمایشی فن‌کوئل دارند. برای اولین بار در فشم. دیگر اجاق‌گاز یا شومینه نگذاشتیم که یک قسمت زیاد گرم و بقیه جا‌ها سرد باشد و بالای آلاچیق گاز جمع شود. هوای مطبوع و یکدست برای زمستان؛ و البته خنکی مطبوع و همیشگی تابستان»

 

 

 

اگر از محیط دوست‌داشتنی آلاچیق‌ها رد شوید و از چند پله بالا بیایید، ۳۰۰ متر منتظر شماست که میز و صندلی چیده شده تا اگر از آلاچیق‌باز نیستید راحت بنشینید و از کافی‌شاپ مجموعه استفاده کنید. جایی که معمولا جوانتر‌ها از آن استقبال می‌کنند. کسانی که می‌خواهند از نمای بالای باغ لذت ببرند. این قسمت ۱۵۰ نفر ظرفیت دارد.

 

 

یک سالن بزرگ ۲۷۰ متری هست که در فصل زمستان می‌تواند پذیرای میهمانان باشد. این سالن تا ۱۸۰ نفر گنجایش دارد و ایده‌آل کسانی است که دورهمی یا همایشی دارند و می‌خواهند از مهمانان خود به بهترین نحو پذیرایی کنند.

 

 

کمی بالاتر که برویم آلاچیق‌های شیشه‌ای داریم برای قرارداد‌ها و نشست‌های کاری. محیطی که خصوصی‌تر است و برای کسانی مناسب است که نیاز به فضای امن و راحت برای گپ زدن دارند. از بین آلاچیق‌ها هم چند تای آن‌ها تزیین شده برای برگزاری جشن‌های تولد. اینجا همه امکانات لازم فراهم است، برایتان آهنگ تولد می‌گذارند و از کوچک و بزرگ می‌توانند از محیط مصفای باغ استفاده کنند و روح و روانشان صیقل بخورد.

 

 

بالاتر از آن با روف‌گاردنی مواجه می‌شویم که رویایی است. با ویوی بسیار چشم نواز. اینجا روبروی شما کوهی دیده می‌شود باعظمت و خیره‌کننده و پشت سرتان کوه و جنگل دیگری است.

 

 

مهمانانی که اینجا می‌آیند عجله ندارند و می‌خواهند وقت بگذرانند. از این مشتریان با دیس‌های میوه فصل پذیرایی خواهد شد. هندوانه‌ها و خربزه‌های خنک و همینطور سماور ذغالی برایتان خاطره‌ساز می‌شود و مطمئنا از کنار انواع دم‌نوش‌ها قهوه و بستنی آبمیوه‌های طبیعی نمی‌توانید به سادگی رد شوید.

 

منوی آشپزخانه فهرست متنوعی از غذای سنتی ایرانی است؛ از جوجه بی‌استخوان و با استخوان تا دیزی و اکبرجوجه و کباب لقمه ماهی شیر، ماهی قزل، میگو و استیک و جوجه چینی. برای دسر هم کشک بادمجان و میرزاقاسمی و سالاد‌های فصل در کوزه و سرویس‌های خاص و سنتی زیبا تدارک دیده شده.

 

 

 

 

 

 

دکتر خوانساری می‌گوید: دنیا پر از رقیب است. اگر مهمانان ما احساس شعف نداشته باشند، دلیلی ندارد دوباره به ما سر بزنند. ما در اینجا سرمایه‌گذاری بلند مدت کرده‌ایم برای این که مهمانانی که می‌آیند احساس شعف کنند و عضو خانواده ما شوند. تمام قدرتمان را برای این گذاشته‌ایم که مهمان ما اینجا را خانه دوم و ویلای خودش بداند.»

 

 

طیف مشتری ما بسیار گسترده است. بسیاری از مشتریان ما ایرانیان ساکن خارج از کشورند که هر وقت به ایران می‌آیند، اقوام حتما باید یک بار اینجا دعوت‌شان کنند. یا بیزنس‌من‌هایی که از کره و چین و عراق دیگر نقاط دنیا مهمان رسمی دارند و می‌خواهند ایران را به رخ مشتری‌شان بکشند و پز بدهند. یا کسانی که تولدشان است. مهمانی که اینجا می‌آید سخت می‌تواند جای دیگری برود. مثل بنز است که وقتی سوار شوی دیگر نمی‌توانی سوار تویوتا شوی. ما مدام با کارکنان جلسه داریم و صحبت می‌کنیم که مشتریان چه گلایه‌ای دارند. چه توقعی دارند. هر وقت کسب و کارمان داغ نباشد از اساتیدی استفاده می‌کنیم که به ما دیزاین و مشتری‌مداری و روابط عمومی را آموزش می‌دهند و دوباره ما را به روز کنند. اگر به یکی از همکاران‌مان چند بار اعتراض شود، حتما از تیم ما حذف می‌شود. چون اینجا مشتری سلطنت می‌کند.»

 

 

توصیه همیشگی مدیریت شاخه‌نبات به پرسنل رستوران این است که فکر کنید از خانواده خودتان پذیرایی می‌کنید. تصور کنید غذایی که طبخ می‌کنید و جلوی یک کودک می‌گذارید برای فرزند خودتان است. برنجی که درست می‌کنید انگار برای مادر و خواهر خودتان طبخ می‌شود: مواد اولیه این غذا‌ها با وسواس تمام انتخاب شده. با اطمینان اعلام می‌کنم برنجی که ما می‌خریم و عرضه می‌کنیم بهترین برنج موجود در ایران است. گوشتی که استفاده می‌کنیم همینطور.

 

 

استراتژی ما کیفیت است. مواد غذایی مانده نمی‌تواند کیفیت داشته باشد. ما مواد غذایی را به موقع و تازه و به اندازه می‌خریم و از بهترین جا. شاید زمانی باشد که غذا نداشته باشیم، اما غذایمان نباید بماند. سرمایه ما نیرو‌های ما هستند کسانی که سال‌هاست با آن‌ها کار می‌کنیم؛ و بهترین تیم. ما خودمان را جای مشتری می‌گذاریم و همان چیزی را ارائه می‌کنیم که توقع داریم در بهترین جا به ما ارائه کنند.»